Questão 84 Fuvest 2021 - 1ª fase
Um dos indicadores de qualidade de mel é a presença do composto orgânico hidroximetilfurfural (HMF), formado a partir de certos açúcares, como a frutose . A tabela resume os teores de HMF permitidos de acordo com a legislação brasileira e recomendações internacionais.
Uma das possíveis rotas para a formação do HMF a partir da frutose é mostrada, de forma simplificada, no esquema:
Nas setas, são mostradas as perdas de moléculas ou grupos químicos em cada etapa. Por exemplo, entre as espécies 1 e 2, ocorrem a saída de uma molécula de água e a formação de uma ligação dupla entre carbonos.
Um frasco contendo 500 g de mel produzido no Brasil foi analisado e concluiu-se que 0,2 milimol de frutose foi convertido em HMF. Considerando apenas esse parâmetro de qualidade e tendo como referência os teores recomendados por órgãos nacionais e internacionais, mostrados na tabela, é correto afirmar que esse mel
Note e adote:
Massa molar (g/mol): HMF = 126
Desconsidere qualquer possibilidade de contaminação do mel por fonte externa de HMF
| a) |
é recomendado como mel de mesa, assim como para outros usos que se façam necessários, segundo a legislação brasileira. |
| b) |
não pode ser usado como mel de mesa, mas pode ser usado para fins industriais, segundo a legislação brasileira. |
| c) |
pode ser usado para fins industriais, segundo a legislação brasileira, mas não deveria ser usado para nenhum fim, segundo a recomendação internacional. |
| d) |
não pode ser usado nem como mel de mesa nem para fins industriais, segundo a legislação brasileira, mas poderia ser utilizado segundo a recomendação internacional. |
| e) |
não pode ser usado para qualquer aplicação, tanto segundo a legislação brasileira quanto segundo a recomendação internacional.
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Pela quantidade em mol de frutose presente nos 500 g de mel, podemos determinar a quantidade, também em mol, de HMF formado. Observando o esquema da reação simplificada fornecida no texto, temos que 1 mol de frutose forma 1 mol de HMF. Assim, a quantidade de HMF formada é de 0,2 milimol ().
Calculando a massa de HMF contida no frasco de 500 g de mel:
Determinando a concentração de HMF no frasco de mel:
Dessa forma, o mel do frasco analisado está de acordo com a recomendação internacional FAO, para utilização de mel produzido em países tropicais, e com a legislação brasileira para uso industrial e/ou subprodutos. No entanto, o produto não atende à concentração máxima de HMF permitida para o consumo humano de mel, segundo a legislação brasileira.