Questão 4 Unicamp 2020 - 2ª fase - dia 2
Um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros é o tradicional arroz com feijão, uma combinação balanceada de diversos nutrientes importantes para a saúde humana.
a) A combinação de arroz e feijão fornece todos os aminoácidos essenciais ao organismo. A tabela abaixo apresenta variações na quantidade de alguns aminoácidos essenciais por categorias de alimentos.
Considere uma época de escassez em que é necessário substituir o feijão do combinado “arroz e feijão” por outro alimento. Tendo como base as informações fornecidas, que alimento da tabela poderia ser escolhido? Justifique sua resposta.
b) Considere a seguinte afirmação: “O arroz, embora seja um alimento saudável, deve ser consumido por uma pessoa com diabetes tipo 2 sob orientação profissional para controle de glicemia.” Explique a afirmação, levando em consideração as transformações que o arroz sofre na digestão e as características do diabetes tipo 2.
a) Na escassez de feijão, a sua substituição por soja seria a mais indicada. A soja é o tipo de alimento que tem perfil de aminoácidos que mais se assemelha ao feijão, com a vantagem de apresentar a quantidade de aminoácido triptofano em quantidades ideais. O milho não seria indicado por apresentar quantidades baixas de lisina e treonina. A verduras também não seriam indicadas como bons substitutos, embora tenham quantidades ideais da maioria dos aminoácidos, não possuem quantidades altas de lisina e treonina, necessárias para compensar a baixa quantidade desses aminoácidos no arroz. Por fim, a gelatina também não poderia ser escolhida, por ter quantidades baixas de lisina e por não ter quantidades altas de treonina.
A substituição do feijão por soja é a mais indicada não só pelo perfil de aminoácidos, que não é o único parâmetro alimentar existente, mas também pela presença de outros componentes alimentares como carboidratos e vitaminas por exemplo, que devem ser mais semelhantes entre feijão e soja por serem provenientes de plantas evolutivamente mais aparentadas, sendo as duas consideradas leguminosas.
b) A diabetes melito é uma doença multi-sintomática caracterizada pela elevada quantidade de glicose sanguínea. Na diabetes tipo 1, ou diabetes juvenil, o pâncreas do indivíduo não produz ou produz quantidades insuficientes do hormônio insulina, resultando no acúmulo de glicose sanguínea que produzirá os diversos sintomas inerentes à doença.
No diabetes tipo 2, ou diabetes tardia, que aparece por volta dos 40 anos, o indivíduo continua produzindo insulina, porém, a mesma já não apresenta o mesmo efeito observado quando o indivíduo era mais jovem. Tal insensibilidade à insulina, conhecida como resistência à insulina, também provoca quantidades elevadas de glicose sanguínea.
Um indivíduo com diabetes tipo 2 deve ter uma alimentação balanceada e controlada, evitando consumir alguns tipos de alimentos em grandes quantidades e dar preferência a outros mais indicados. Dois alimentos podem ter a mesma quantidade de carboidratos, mas impactar de forma diferente a curva glicêmica de um indivíduo. A forma como um alimento pode elevar a glicemia de uma pessoa é conhecido como índice glicêmico (IG). De uma forma sucinta, alimentos de alto índice glicêmico podem elevar intensamente a glicemia e de uma forma rápida, enquanto que alimentos de baixo índice glicêmico elevam a glicemia mais vagarosamente e por um tempo mais longo.
O arroz mais comumente consumido pelos brasileiros é o arroz branco, alimento rico em amido, que quando é ingerido, terá sua digestão iniciada na boca, com a ação da amilase salivar, que catalisa a hidrólise do amido, produzindo a maltose. O amido continuará sendo digerido quando chegar no intestino delgado, local onde sofrerá a ação catalítica da amilase pancreática. A maltose gerada será então hidrolisada, com a ação da maltase, liberando a glicose na luz do sistema digestório. A glicose será absorvida nas vilosidades intestinais do intestino delgado, sendo rapidamente transportada para o sangue e elevando a glicemia do indivíduo. Considerando que o processo acima acontece com grande facilidade e rapidez, o arroz branco tem um forte impacto na glicemia, sendo classificado como alimento de alto IG. Por esse motivo a recomendação de que o mesmo deva ser consumido por uma pessoa com diabetes tipo 2 sob orientação profissional, para controle de glicemia, é justificada. A fim de se evitar um quadro grave de hiperglicemia o diabético tipo 2 deve evitar consumo elevado de alimentos de alto IG.